地沟油，源于城市下水道的隔油池
，在利益驱使下，被不法商贩重新推至大众的餐桌上
。长期食用此类劣质油
，可能会引发癌症

，对人体的危害极大。

早在 2011 年 9 月13日，中国警方就破获了特大利用“地沟油”制售案。但面对屡禁不止的“地沟油”制售违法行为
，行业却急缺有效的检测技术、判断手段
。

终结地沟油检测无标准历史

2012 年 8 月，由大连化物所和重庆公安局起草的《食用植物油中辣椒碱成分的液相色谱-质谱检测方法及其在“地沟油”识别中的应用》[1] 为质谱鉴别地沟油开创了先河。其后中国食品药品检定研究院将《食用油脂中辣椒素的测定 BJS 201801》[2] 作为了食用油检测过程中的补充检验方法。这两项标准均以天然辣椒素、二氢辣椒素和合成辣椒素作为鉴别地沟油的特征指标，自此彻底终结了地沟油检测无标准的历史
。

通过测定辣椒素鉴别地沟油的原理

辣椒是餐饮业中用量较大的调料，使用范围遍布全国各地
。通常情况下
，正常的食用油基本不含辣椒碱
，而接触过辣椒的餐厨废弃油脂中难以避免地含有这类成分
，而目前的地沟油加工工艺很难完全去除脂溶性强的辣椒碱物质。因此可将含量较高的天然辣椒素、二氢辣椒素和合成辣椒素（结构式如图 1 所示）作为鉴别餐饮废弃油脂的特征指标
。

安捷伦食用油中的辣椒素分析解决方案

安捷伦采用 和 ，成功开发出了食用油中 3 种辣椒素类成分的测定方法。该方法与中国食品药品检定研究院颁布的 BJS 201801《食用油脂中辣椒素的测定》保持一致，并对样品前处理过程进行了优化，简化了操作步骤。UHPLC 色谱分析只需 6 分钟
，灵敏度是 BJS 201801《食用油脂中辣椒素的测定》补充检验标准方法的 10–20 倍
。

图 1. 3 种辣椒素类化合物的结构式

  

图 2. 样品前处理流程图

  

表 1. 色谱条件

   

分离效果：

本方法可在 6 分钟内完成 3 种辣椒素类化合物的 LC-MS/MS 分析
。天然辣椒素和合成辣椒素的结构类似，极性相似
，出峰时间一致。

图 3. 3 种辣椒素类化合物的 MRM 色谱图 (1 ng/mL)

检测限：

使用 Agilent 6470 三重四极杆液联质谱仪可以对 3 种辣椒素类化合物进行超低浓度的检测，该方法仅为 BJS 201801《食用油脂中辣椒素的测定》补充检验标准检测限的 1/20–1/10
。

表 2. 3 种辣椒素类化合物的检测限和定量限

   

线性范围
：

3 种辣椒素类化合物的线性范围为 5 pg/mL–100 ng/mL（每个级别下重复进样 3 次），涵盖四个数量级，完全满足原标准中 0.1–100 ng/mL 的要求
。

加标回收率
：

在空白样品中加入 1 ng/mL 和 10 ng/mL 混标溶液，经过前处理后计算其回收率。

图 4. 3 种辣椒素化合物的加标回收率（%）

  

实际样品检测：

检测样品均为餐饮调和油
，购于成都市食品批发市场

，包含 8 个批次不同品牌的样品。由实验结果可知，8 个品牌样品中有 2 个未检出任何信号，6 个品牌样品中含有少量辣椒素类成分。但根据 BJS 201801《食用油脂中辣椒素的测定》补充检验标准的规定
，所测定的样品中辣椒素（合成辣椒素、天然辣椒素和二氢辣椒素）总含量大于或等于1.0 μg/kg 时，才表明该油脂样品可能有异常，存在使用餐厨回收油脂的可能。这里所有样品中辣椒素的总含量均低于 1.0 μg/kg，因此它们均符合标准要求。

参考文献

1. 卫生部办公厅关于通报“地沟油”筛查方法的函（卫办监督函 [2012] 878号）第 2 部分. 食用植物油中辣椒碱成分的液相色谱-质谱检测方法及其在“地沟油”识别中的应用

2. 重庆市公安局物证鉴定中心. 食用油脂中辣椒素的测定 BJS 201801